30年の発酵がもたらす奇跡!

会社設立の切掛けは小泉武夫東京農大教授(当時)との出会。テレビ番組で発酵食品を科学的に解明する番組を採りあげたとき、先生の研究室を訪れた。菌庫の試験管には色々な菌が入っており、その微生物を掛けあわせて新たな食品を開発したり、土壌肥料を作るなどを研究されており、大いに興味を持ったそうです。番組で、味噌の蔵元などを取材し、味見をしたところ、普段食べる味噌とは全く味が違う。納豆、醤油なども全然違う。番組で科学的に分析したら栄養価がすごく高いこと分かりました。

 

 発酵食品の魅力を伝えたいという思いで、20115月「株式会社かもし堂」を設立。現在は、川崎区渡田新田に店舗を構えています。発酵食品を食していると、朝の目覚めが良く、ダイエット、免疫力アップ、美肌、心のゆとり、食べる喜びにつながります。半年で体重が10kg減った、風を引かなくなった、冬の乾燥時には肘・膝が荒れ皮膚科で薬をもらっていたが今は肌がスベスベになったと、ご自分の体験を話されました。

 

 フグの卵巣には、肝などと同様に致死性の高い毒素が含まれており、そのままで食することはできません。石川県白山市では、その卵巣を30%以上の塩で1年間塩漬けし、さらに2年間糠に漬け込み発酵させると、毒素が抜けてしまう。発酵の力が無毒化をします。

 

 

 和歌山県新宮市の郷土料理の一つに、30年も熟成させた発酵食品「サンマの熟鮓(なれずし)」があります。サンマの熟鮓は米とサンマから造られますが、乳酸菌で30年も熟成させます。サンマの姿はなく、米はドロドロに融けてしまいます。乳酸菌発酵ですから、味は熟成させたチーズのようで、二日酔い、胃もたれに効果があります。

 

 川崎市には、納豆(かじやの納豆)、キムチ(おつけもの慶)、醤油(福来醤油)、久寿餅(住吉)、クラフトビール(ブリーマーブルーイング)、塩麹弁当(かもし堂)などがあります。発酵食品で日本を元気にしていきたいと、まずは「発酵都市川崎プロジェクト!」、そして「発酵都市にっぽんプロジェクト!」と発展させていくと長谷川氏は力強く話されています。